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VADÉMÉCUM DE SÉCURITÉ SANITAIRE – RAPPEL DE RÉGLEMENTATION HYGIÈNE ET SÉCURITÉ SANITAIRE DANS LES BOUCHERIES

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SUJET : Équipements adaptés à la production et engins de transport

LE POINT DE CONTROLE DE L’INSPECTEUR :

Dans le cas d’une boucherie charcuterie Traiteur de détail, l’inspecteur vérifiera que les équipements et matériaux des conteneurs utilisés pour la production et le transport des denrées alimentaires sont nettoyables et desinfectables.

Il observera les équipements en surplomb (canalisations et leur protection, dispositifs d’éclairage et d’aération, et les équipements en contact direct et indirect avec les denrées), et dans la mesure où il y a contact ou surplomb direct avec les denrées et/ou les mains, les éléments feront l’objet d’un niveau d’exigence supérieur (boutons, interrupteurs, tableaux de commandes etc.).

L’inspecteur contrôlera la conformité et la compatibilité des équipements avec la manipulation de denrées. Dans le cas de l’utilisation de matériaux inhabituels, il s’assurera que l’exploitant est en mesure d’apporter la preuve que ce matériau répond aux critères de nettoyage de la réglementation et qu’il n’entraîne pas de risques de contamination des denrées et est bien apte au contact alimentaire.

Il contrôlera également l’aptitude au nettoyage et à l’entretien des véhicules et conteneurs de transport, notamment en demandant les bons de livraison des produits ayant été transportés, en contrôlant la conformité technique de l’engin, et en mettant en adéquation l’utilisation des moyens et les autorisations. Il contrôlera la mise au froid des véhicules avant leur chargement.

Il vérifiera également le bon état de la vaisselle, des plats, des planches à découper, et des cloches, et que la vaisselle est bien protégée des sources contaminations lors du stockage.

L’inspecteur vérifiera en particulier les attestations de maintenance du matériel utilisé pour la mise sous vide, des systèmes de nébulisation, des stations de lavage.

Il portera une attention particulière sur le croisement des circuits de produit crus/cuits/nus ou propres/contaminants, et sur la circulation de denrées non protégées dans des locaux non adaptés ou en zone extérieure.

Le contrôleur s’assurera que les résultats donnés par les instruments de mesure et dispositifs d’enregistrements sont corrects en demandant les certificats d’étalonnages des appareils de mesure et en contrôlant les dates de validité des certificats des appareils de mesure et la valeur de la température affichée par les appareils avec le matériel étalonné et homologué de l’inspecteur.

L’absence ou défaut de métrologie (relevé de température), l’utilisation d’un même engin de transport pour les denrées alimentaires et d’autres produits  (produits dangereux, déchets, sous-produits, etc) et d’un engin de transport non doté de l’équipement de production de froid requis pour une bonne conservation des denrées périssables seront particulièrement surveillés.

SITUATION ATTENDUE PAR L’INSPECTEUR – CE QUE LE PROFESSIONNEL DOIT AVOIR MIS EN PLACE :

Le professionnel aura à sa disposition des équipements facilement démontables (tiroirs, étagères, évaporateurs..), accessibles pour le nettoyage et la désinfection (absence de recoin impossible à nettoyer), installés de façon à permettre le nettoyage et la désinfection des zones avoisinantes.

Les équipements peuvent être déplacés ou surélevés par rapport au sol pour permettre le nettoyage, constitués de matériaux faciles à nettoyer : lisses, inaltérables, imputrescibles, résistants à la corrosion, aux chocs, aux lavages, imperméables et de couleur claire. Les équipements entrant dans les zones sensibles doivent être conçus pour être nettoyés avant d’être introduits.

Tous les équipements destinés à entrer en contact direct (et éventuellement indirect) avec les denrées alimentaires sont en matériaux non toxiques et aptes au contact alimentaire (inox, plastique alimentaire). Les canalisations d’eau et les tuyaux souples ne comportent pas de matériaux source de contamination, comme par exemple le plomb. Pour les équipements en bois, métaux ou plastiques inhabituels, l’exploitant prendra en compte dans son PMS les particularités de ces revêtements en validant leur aptitude au contact alimentaire à l’aide d’une déclaration de conformité, et leur conformité par une démarche collective (GBPH) ou individuelle.

L’exploitant devra s’assurer que les instruments de mesure et systèmes / dispositifs d’enregistrement automatiques font l’objet d’un paramétrage, notamment pour des intervalles d’enregistrement, des températures de consigne, des seuils de déclenchement d’alarme.

Les instruments de mesure et systèmes / dispositifs d’enregistrements manuels ou automatiques feront l’objet d’une vérification par à minima un calibrage interne régulier, voire un étalonnage, et par du personnel compétent (société fournissant les produits, employé formé, organisme agréé pour l’étalonnage).

Les véhicules et conteneurs de transport utilisés par l’exploitant (notamment pour l’approvisionnement et la distribution) doivent être agencés de manière à faciliter le nettoyage et la désinfection, conçus avec des matériaux faciles à nettoyer (lisses, lavables, imputrescibles, étanches) et à désinfecter, non toxiques.

L’exploitant sera en mesure de fournir des informations concernant le parc de véhicules et les conteneurs de transport de l’établissement qui sont pertinentes, à jour et complètes,  conformes à la réalité, conformes à l’ATP ou aux dispositions particulières du VM transport.

Il devra vérifier l’état des plateaux, des planches à découper, des cloches ou de vaisselles en mauvais état (plats ébréché, entartrés, etc.) et éliminer les éléments en mauvais état. La vaisselle et les couverts doivent être rangés dans une zone protégée des contaminations, et de préférence dans un meuble fermé spécifique. Le stockage des couteaux et autres petits ustensiles doit être effectué avec un matériel hygiénique. Les fentes dans les billots et tiroirs sont à éviter.

L’utilisation du bois brut peut être tolérée dans le cadre de la réglementation afférente aux denrées alimentaires présentant des caractéristiques traditionnelles. Les billots en bois sont tolérés dans la mesure où seules des opérations de sections des parties osseuses (côtes par exemple) sont réalisées.

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