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VADÉMÉCUM DE SÉCURITÉ SANITAIRE – RAPPEL DE RÈGLEMENTATION HYGIÈNE ET SÉCURITÉ SANITAIRE DANS LES BOUCHERIES

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SUJET : MAÎTRISE DES FLUX D’AIR, CONDENSATION ET CONTAMINATION AÉROPORTÉE, GESTION DES EAUX RÉSIDUAIRES, EFFLUENTS ET ODEURS

LE POINT DE CONTROLE DE L’INSPECTEUR :

Lors de son inspection, le contrôleur observera la conception et l’encombrement des locaux et s’assurera que le risque de contamination aéroportée provenant de l’extérieur est maîtrisé.

Il examinera les conditions d’aménagement et d’utilisation des ouvertures donnant sur l’extérieur, le circuit d’air (air entrant dans les pièces sensibles notamment) et contrôlera la présence des dispositifs d’aération et s’assurant que dans tous les locaux, y compris ceux à usage sanitaire, l’aération est adaptée et suffisante.

Il observera les surfaces des locaux, en particulier les plafonds situés au-dessus des zones de manipulation, de circulation ou de stockage des produits nus et du matériel propre et contrôlera la fonctionnalité et la capacité des systèmes d’aération et d’extraction en s’assurant que l’exploitant prend en compte les non-conformités et les corrige.

L’inspecteur portera une attention particulière sur la présence importante de condensation en surplomb des denrées nues. Il vérifiera si l’aération/ventilation sont adaptées dans des zones de manipulation ou production des denrées. Il vérifiera la capacité des systèmes d’aération et d’extraction et demandera le certificat d’entretien du conduit de la hotte tout en vérifiant la capacité d’extraction de la hotte et l’entrée d’air en partie basse. Il contrôlera également l’entretien du caisson de reprise au niveau de la trappe de visite.

Dans le cas d’une absence de raccordement au réseau public, il pourra interroger l’exploitant sur le devenir des eaux sales après utilisation.

SITUATION ATTENDUE PAR L’INSPECTEUR – CE QUE LE PROFESSIONNEL DOIT AVOIR MIS EN PLACE :

Le professionnel devra s’assurer que la hauteur sous plafond est suffisante pour permettre la circulation de l’air et qu’il n’y a pas d’entrave à la circulation de l’air en général.

Dans la mesure du possible, les locaux de production ne devront pas comporter de portes ouvrant directement sur l’extérieur (à l’exception des sorties de secours). Si ce n’est pas le cas (par exemple, au niveau des quais de réception et d’expédition), il faudra privilégier l’aménagement de sas, ou à défaut de sas, justifier de portes avec dispositif d’herméticité.

L’exploitant devra s’assurer que les fenêtres ne sont pas ouvertes pendant la production, ou possèdent une moustiquaire..

Dans tous les locaux, y compris les vestiaires et sanitaires, sauf ceux soumis à des contraintes de température – hygrométrie particulière, la présence d’une ventilation adéquate et suffisante, qu’elle soit naturelle (fenêtre, trappe), statique ou mécanique (pulsée) est obligatoire.

L’efficacité des systèmes d’aération, de ventilation, d’extraction, et de surpression le cas échéant qui se traduit par une absence de condensation et moisissures non technologiques, d’odeurs ou de fumée ou de brouillard,

Dans le cas de la détection de la présence de condensation sur les surfaces citées précédemment, l’exploitant devra avoir mis en place des actions pour assécher la zone et dans l’attente, a retiré les produits ou le matériel propre de cette zone.

Le professionnel devra justifier que le ramonage du conduit et des grilles de la hotte d’extraction est réalisé périodiquement. A noter qu’une casquette au niveau de la hotte est préconisée de façon à capter tout le flux et éviter la condensation au plafond. Lors du fonctionnement de l’extracteur, l’entrée d’air neuf devra être suffisante pour éviter de mettre la cuisine en dépression et d’attirer un flux polluant (la hotte à double flux peut être une solution adaptée).

Dans les plonges, il sera préférable que les ustensiles soient stockés dans une enceinte fermée afin d’éviter les risques de contamination.

Le professionnel devra également prouver que les eaux sales ne sont pas déversées dans l’environnement.

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