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FÊTES DE FIN D’ANNÉE RIMENT AVEC CONTRÔLES SANITAIRES RENFORCES

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La période des fêtes de fin d’année est un temps fort pour la profession, l’occasion de mettre en œuvre tout son savoir-faire afin de proposer à sa clientèle les meilleurs produits et services.

Mais qui dit augmentation de l’activité dit également vigilance accrue des autorités sanitaires via leur OFFA  – opération  « Fêtes de fin d’année ».

Ainsi les agents des directions départementales chargées de la protection des populations (DDPP ou DDCSPP) s’assureront, cette année comme les précédentes, que l’activité commerciale particulièrement importante pendant cette période se déroule dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de qualité des produits, et dans le respect de la réglementation.

Les points d’attention habituellement contrôlés lors des inspections feront bien évidemment l’objet de vérifications :

  • hygiène des manipulations des denrées et comportement du personnel ;
  • formation du personnel aux règles générales d’hygiène des aliments et à leur application ;
  • propreté et au respect des procédures de nettoyage et de désinfection régulières ;
  • état des matières premières (conditions d’entreposage, état de fraîcheur, respect des dates limites d’utilisation, provenances autorisées : ateliers agréés ou dérogataires…) ;
  • conservation des étiquetages des produits déconditionnés ;
  • respect des températures réglementaires (liaison froide et liaison chaude) et à la surcharge éventuelle des chambres froides et des enceintes négatives de vente des produits surgelés
  • sécurité du consommateur sur tout ce qui concerne les procédés de fabrication, les technologies alimentaires et le risque environnemental (traçabilité, additifs, résidus de pesticides, contaminants, polluants, étiquetage de sécurité relative aux allergènes ou à la santé…).

Période festive oblige, une attention accrue sera également portée à la commercialisation du gibier, notamment en ce qui concerne la traçabilité et l’hygiène lors de la manipulation et, en particulier, pour les bêtes non dépouillées. La présence et la conformité des fiches d’examen sanitaire initial ainsi que la réalisation effective avant mise sur le marché de la recherche de trichine sur les sangliers seront vérifiées.

Des contrôles sanitaires seront notamment effectués sur les viandes de gibier sauvage cédées directement par le chasseur au professionnel.

Les recettes plus élaborées ont la part belle lors des fêtes : volailles farcies, terrines festives et autres spécialités sont à l’honneur dans les vitrines. Ces produits contiennent parfois de nombreux ingrédients dont certains peuvent être des allergènes. Or les professionnels ont l’obligation d’informer par écrit la présence des allergènes à déclaration obligatoire dans l’ensemble de leurs produits (fabriqués ou revendus) depuis la mise en application du règlement (UE) n°1169/2011 (dit règlement INCO).

Nous vous rappelons donc que :

  • pour tout produit préemballé (c’est-à-dire présenté à la vente déjà conditionné que ce soit sous vide, en barquette ou en conserve), les allergènes à déclaration obligatoire entrant dans la composition doivent être mis en évidence sur l’étiquetage ;
  • pour tout produit non préemballé, les professionnels doivent tenir à la disposition de leurs clients une information écrite sur les allergènes à déclaration obligatoire volontairement incorporés dans les recettes et ce pour chaque produit concerné. Ces informations peuvent être compilées dans un classeur, un cahier ou tout autre support accessible et compréhensible pour le client ;
  • une affiche peut être mise en place sur le lieu de vente indiquant où se trouve ce support d’information. Des modèles d’affiche et de fiche d’informations sont d’ailleurs disponibles sur simple demande auprès de vos Fédérations.

Ces mesures concernant l’information sur les allergènes sont en vigueur depuis 2015. Les contrôleurs seront donc intransigeants quant à leur application et procèderont à des verbalisations le cas échéant.

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